فرآیند کنسرو کردن

فرآیند کنسرو کردن به اواخر قرن هجدهم در فرانسه بازمی‌گردد، زمانی که امپراتور ناپلئون بناپارت، که نگران تغذیه ارتش‌هایش بود، به هر کسی که می‌توانست روش قابل اعتمادی برای نگهداری مواد غذایی ایجاد کند، جایزه نقدی ارائه کرد.

نیکلاس آپرت ایده نگهداری مواد غذایی در بطری ها، مانند شراب را در ذهن داشت. پس از 15 سال آزمایش، او متوجه شد که اگر غذا به اندازه کافی گرم شود و در ظرف دربسته بسته شود، فاسد نمی شود. هیچ مواد نگهدارنده ای لازم نیست.

یک انگلیسی به نام پیتر دوراند، این فرآیند را یک قدم جلوتر برد و روشی برای آب بندی غذا در ظروف حلبی نشکن ابداع کرد که توسط برایان دورکین و جان هال، که اولین کارخانه تجاری کنسرو سازی را در انگلستان در سال 1813 راه اندازی کردند، به کمال رسید.

با کاوش بیشتر و بیشتر جهان، و با اهمیت بیشتر ارتش های تامین کننده، تقاضا برای غذاهای کنسرو شده افزایش یافت. توماس کنست، که به ایالات متحده مهاجرت کرد، اولین کارخانه کنسرو سازی ایالات متحده برای صدف، گوشت، میوه و سبزیجات را در نیویورک در سال 1812 تأسیس کرد.

بیش از 50 سال بعد، لوئی پاستور توضیحی را برای اثربخشی کنسرو کردن ارائه کرد، زمانی که توانست نشان دهد که رشد میکروارگانیسم‌ها عامل فساد مواد غذایی است.

گزینه طبیعی: کنسرو کردن معاصر

از زمانی که نیکلاس آپرت و پیتر دوراند این فرآیند را توسعه دادند، اصول اولیه کنسرو کردن به طور چشمگیری تغییر نکرده است. گرمای کافی برای از بین بردن میکروارگانیسم ها به غذاهای بسته بندی شده در ظروف مهر و موم شده یا "هوا بسته" اعمال می شود. سپس غذاهای کنسرو شده تحت فشار بخار در دمای 240-250 درجه فارنهایت (116-121 درجه سانتیگراد) گرم می شوند. بسته به اسیدیته، چگالی و توانایی انتقال گرما، مدت زمان لازم برای فرآوری برای هر غذا متفاوت است. به عنوان مثال، گوجه فرنگی به زمان کمتری نسبت به لوبیا سبز نیاز دارد، در حالی که ذرت و کدو تنبل به زمان بیشتری نیاز دارند.

شرایط فرآوری به‌گونه‌ای انتخاب می‌شود که حداقل مورد نیاز برای اطمینان از استریل بودن غذاها از نظر تجاری، اما حفظ بهترین طعم و مواد مغذی باشد. تمام فرآیندها باید توسط سازمان غذا و داروی ایالات متحده تایید شود. پس از مهر و موم شدن قوطی ها و پردازش حرارتی، غذا کیفیت بالای خود را برای بیش از دو سال حفظ می کند و تا زمانی که ظرف به هیچ وجه آسیب نبیند قابل خوردن است. و مانند فرآیند کنسرو خانگی، هیچ ماده نگهدارنده ای اضافه یا لازم نیست.

توالی مراحل در فرآیند کنسرو کردن با محصول متفاوت است. میوه‌ها و سبزیجات ممکن است پوست کنده یا بدون هسته باشند و قبل از کنسرو کردن، ساقه‌ها را جدا کنند. برخی از سبزیجات قبل از قرار دادن در قوطی برای حذف هوا و بهبود بسته بندی، عملیات حرارتی دریافت می کنند. (در مورد قسمت عمده اسفناج خام در مقایسه با اسفناج پخته فکر کنید) آب های اسیدی مانند پرتقال و گوجه فرنگی و سبزیجات اسیدی مانند کلم ترش را می توان قبل از قرار دادن در ظروف استریل کرد. غذاهای دریایی معمولاً پس از استخوان بندی یا پوسته پوسته شدن بسته بندی می شوند، به استثنای ماهی های کوچکتر مانند ساردین و آنچوی یا حتی ماهی قزل آلا که استخوان هایی دارند که با حرارت دادن نرم می شوند. گوشت ها و ماهی ها مانند ماهی تن معمولاً برای نرم شدن گوشت قبل از کنسرو پخته می شوند و از استخوان جدا می شوند و فشرده می شوند و با مایع مناسب در قوطی ها قرار می گیرند.

یکی از تفاوت‌های مهم در فرآیند کنسروسازی مدرن این است که بیشتر قوطی‌های امروزی از فولاد قابل بازیافت ساخته می‌شوند.

بسته بندی شده در اوج تازگی

برای اطمینان از بسته بندی غذاها در اوج تازگی خود، اکثر کارخانه های کنسرو در چند مایلی نقطه برداشت قرار دارند. کارخانه های کنسرو میوه و سبزیجات اغلب از مزارع برداشت محصول قابل مشاهده است. کارخانه های کنسرو غذاهای دریایی در چند دقیقه از اسکله فاصله دارند. گوشت ها، سوپ ها و خورش ها در داخل امکاناتی که در آن تهیه می شوند، کنسرو می شوند. به حداقل رساندن حمل و نقل هزینه ها را کاهش می دهد و همچنین تضمین می کند که مواد غذایی، به ویژه میوه ها و سبزیجات، در زمانی که طعم عالی دارند بسته بندی می شوند.

تغذیه کنسرو شده

از آنجایی که کنسرو در اوج برداشت بسته بندی می شود، در اوج مواد مغذی نیز بسته بندی می شود. با افزایش سن، غذاها شروع به دفع برخی از مواد مغذی ضروری خود می کنند. میوه ها و سبزیجات به ویژه زمانی که رسیده باشند، بیشترین مقدار مواد مغذی را دارند. از آنجایی که کارخانه های کنسروسازی نزدیک به نقطه برداشت قرار دارند، مواد مغذی کمی در حین انتقال از بین می روند. طبق یک مطالعه در دانشگاه ایلینویز در سال 1997 و سایر مطالعات اخیر، فرآیند کنسرو کردن در واقع ممکن است به بهبود مشخصات مواد مغذی برخی غذاها کمک کند. به عنوان مثال، کدو تنبل کنسرو شده حاوی 540 درصد از نیاز روزانه توصیه شده ویتامین A است، در حالی که همین مقدار کدو تنبل تازه تنها 26 درصد ویتامین A را دارد. غذاهای دیگر مانند لوبیاهای کنسرو شده دارای فیبر بیشتری هستند و کنسرو گوجه فرنگی حاوی مقادیر قابل توجهی لیکوپن، یک ماده مغذی گیاهی ضروری، نسبت به گوجه فرنگی تازه است.

مزایای ایمنی

فرآیند کنسرو کردن برای نگهداری ایمن و ایمن مواد غذایی برای مدت طولانی توسعه داده شد. هنگامی که یک غذا در یک قوطی بسته بندی می شود، قوطی تا دمایی گرم می شود که همه میکروارگانیسم های شناخته شده را از بین می برد. علاوه بر این، بیشتر غذاهای فرآوری شده با استفاده از سیستمی به نام تجزیه و تحلیل خطر و نقطه کنترل بحرانی یا HACCP تحت نظارت دقیق قرار می گیرند. یک سیستم HACCP مناطق بالقوه آلودگی در فرآیند مواد غذایی را شناسایی می کند و نقاط بازرسی ایجاد می کند تا اطمینان حاصل شود که بالاترین استانداردهای ایمنی ممکن در همه زمان ها حفظ می شود. پردازشگرهای مدرن فرآیند گرمایش را به دقت زیر نظر دارند و تضمین می‌کنند که کنسرو که به بازار می‌رسد امن‌ترین محصول ممکن برای مصرف‌کننده است.

غذاهای کنسرو شده موجود

تقریباً هر غذایی که برداشت یا فرآوری می شود را می توان در قوطی پیدا کرد. در واقع، برای چندین دهه، بسیاری از غذاها فقط در قوطی ها در دسترس بودند. امروزه، مصرف‌کننده گزینه‌های بیشتری دارد و اغلب می‌تواند جایگزین‌های تازه و منجمد برای غذاهای کنسرو شده پیدا کند، اما کنسروها بخش مهمی از شربت خانه‌های معاصر هستند.