آیا می‌دانستید که هر بار که یک قوطی لوبیا را باز می‌کنید و مایع آن را داخل سینک می‌ریزید، یک ماده گرانبها را دور می‌ریزید؟ بله درست است! شما در حال دور ریختن aquafaba هستید که به معنای واقعی کلمه آب باقلا است (aquafaba در لاتین به معنای "آب" و "لوبیا" است). به نظر می رسد که مایع باقی مانده از کنسرو لوبیا دارای خاصیت شگفت انگیزی است که در هنگام هم زدن یک عامل کف کننده ایجاد می کند، دقیقاً مانند سفیده تخم مرغ. کشف aquafaba چیزی شبیه یک افسانه است، زیرا آشپزهای خانگی، دانشمندان مواد غذایی، مهندسان، غذاخوری‌ها و جامعه گیاهخواران گرد هم آمدند و تجربیات خود را از ایجاد کفی از مایع لوبیا که به اندازه کافی غلیظ بود تا مرنگ درست کند، به اشتراک گذاشتند. در سال 2015، یک روش پخت و پز جدید متولد شد.
آکوافابا چه ویژگی خاصی دارد؟
موسسه تحقیقات مواد غذایی نروژی aquafaba را تجزیه و تحلیل کرد و گزارش داد که عمدتاً از نشاسته و پروتئین تشکیل شده است و گالاکتوز و ساپونین احتمالاً در ساختار منحصر به فرد مایع نقش دارند. ما هنوز چیزهای زیادی برای یادگیری در مورد خواص آکوافابا داریم. اما ما می دانیم که aquafaba این قابلیت را دارد که به صورت فوم و حتی به صورت مرنگ تبدیل شود. تمامی جوامع آنلاین و کتاب‌های آشپزی امروزه لذت‌های آکوافابا را به عنوان راهی برای کاهش ضایعات مواد غذایی و ارائه راه‌حل‌هایی برای افرادی که از تخم‌مرغ به دلیل آلرژی یا ترجیحات غذایی اجتناب می‌کنند، ستایش می‌کنند.
آکوافابا را چگونه درست می کنید؟
خیلی آسان است؛ شما به سادگی مایع را از یک قوطی لوبیا تخلیه کنید، آن را در یک کاسه همزن تمیز قرار دهید و آن را با یک همزن برقی بزنید (یک Ktchenaid فوق العاده عمل می کند) تا زمانی که به کف یا قوام مرنگ دلخواه برسید. من حدود دو سال است که با aquafaba آزمایش می کنم. هر بار که یک قوطی لوبیا را باز می کنم، آن مایع گرانبها را برای استفاده در آشپزی ذخیره می کنم. یک 15- اونس قوطی لوبیا تقریباً نصف فنجان آکوافابا دارد که در دستور غذا جای دو تخم مرغ را می گیرد. می توانید از هر گونه مایع کنسرو لوبیا برای آکوافابا استفاده کنید، مانند نخود (بسیار محبوب)، کانلینی، لوبیا سیاه، لوبیا چشم بلبلی و لوبیا چشم بلبلی. تشخیص طعم "لوبیا" در آکوافابای زده شده دشوار است، بنابراین می توانید از آن در انواع دستور العمل ها مانند موارد زیر استفاده کنید:
- خام: موس، کرک، خامه، شلاق، نوشیدنی و رویه پای
- پخته شده: مرنگ، پاولوا، ماکارون
- شیرینی ها: مارشمالو، فاج، نوقا، آیسینگ
- پخت: کلوچه، نان، وافل، پنکیک، کلوچه
- مرزه: برگر، کیچ
نکات Aquafaba:
- مایع کنسرو لوبیا را در ظرف درپوش دار در یخچال تا 3 روز برای استفاده در دستور العمل های بعدی نگهداری کنید.
- آکوافابا را هم بزنید تا قله‌های سفت شکل بگیرد، سپس به آرامی به جای تخم‌مرغ‌ها، دستوراتی مانند موس و غذاهای پخته شده را بریزید.
- هنگام تهیه مرنگ و ماکارون، شیرین کننده مورد نظر را به آکوافابا اضافه کنید.
- اگر از کنسرو لوبیا با نمک استفاده می کنید، ممکن است لازم باشد نمک استفاده شده در دستور غذا را کاهش دهید.
- مایع لوبیای تیره‌تر، مانند لوبیا سیاه و لوبیا چشم بلبلی، باعث ایجاد کف یا مرنگ تیره‌تر می‌شود، که ممکن است بر دستور العمل‌های خاصی تأثیر بگذارد.
یکی از روش های مورد علاقه من برای استفاده از آکوافابا در محصولات پخته شده مانند کلوچه و وافل است. آخرین دستور العمل من برای استفاده از aquafaba را در این کوکی های اسطوخودوس زیبا، سبک و ترد بررسی کنید.
کلوچه بادام اسطوخودوس (وگان)
من عاشق عطر و طعم گیاهی نعناع اسطوخودوس هستم. فقط مرا به پروونس می برد، جایی که مزارع اسطوخودوس زیر آفتاب گرم موج می زند. در واقع، آب و هوای مدیترانه‌ای کالیفرنیای جنوبی برای پرورش اسطوخودوس ایده‌آل است و من ده‌ها بوته در باغم رشد می‌کند که برای دسته‌های گل در خانه‌ام و همچنین آشپزی می‌چینم. این دستور غذای آسان وگان است – به لطف شگفتی های آکوافابا (مایع ذخیره شده از لوبیا). این کوکی های نرم نسبت به بسیاری از دستور العمل ها از نظر شکر سبک تر هستند، اما به عنوان میان وعده یا دسر کاملاً لذت بخش هستند. حتی به اندازه کافی تصفیه شده تا با چای انگلیسی سرو شود! من کلوچه های اسطوخودوسم را در چینی عتیقه «آبی گلی» که سال ها جمع آوری می کردم چیدم.
عناصر
- Aquafaba* (حدود 1/2 فنجان مایع ذخیره شده از 1 15- اونس قوطی لوبیا رنگ روشن)
- ¾ فنجان مارگارین نرم شده بدون لبنیات (یعنی Earth Balance)
- ¾ فنجان نیشکر ارگانیک
- 1 قاشق چایخوری عصاره وانیل خالص
- ¾ فنجان آرد یا آرد بادام
- 1 ½ فنجان آرد گندم غنی شده و سفید نشده
- 1 قاشق چایخوری بیکینگ پودر
- ¼ قاشق چایخوری نمک
- 1 ½ تا 2 قاشق غذاخوری گل اسطوخودوس خشک
- ¼ فنجان بادام ریز خرد شده
جهت ها
- فر را با دمای 350 درجه فارنهایت گرم کنید
- آکوافابا را با همزن برقی بزنید تا قله های نرم تشکیل شود. کنار بگذارید.
- در یک کاسه متوسط، شکر مارگارین و وانیل را با چنگال با هم مخلوط کنید تا یکدست شود.
- به آرامی در aquafaba تا کنید.
- آرد بادام، آرد غنی شده، بکینگ پودر، نمک، گل اسطوخودوس و بادام را با هم مخلوط کنید.
- مواد خشک را به آرامی در مواد مرطوب بریزید تا خوب پخش شوند.
- دو ورقه پخت را با اسپری پخت نچسب اسپری کنید. خمیر را با قاشق روی یک ورقه پخت بریزید.
- در فر قرار دهید و حدود 25 دقیقه بپزید تا زمانی که لبه ها سفت و قهوه ای طلایی شوند.
- از فر بیرون بیاورید و بگذارید خنک شود.
20 عدد کلوچه درست می کند.
